2008年3月24日 星期一

我在餐桌上遇見達利─分子廚藝

        2008年的三月初,曾經在聯合報周日版驚見一篇報導,它的標題是這麼寫的:「分子廚藝 蛋黃一咬破... 哇!是百香果」。嗯~這標題好像下的有點爛,既不簡潔好記又不順口,不過倒是帶出了「分子廚藝」令人驚奇的特色。究竟什麼是「分子廚藝」?「分子廚藝」的起源為何?那裡吃的到「分子廚藝」?吃一餐「分子廚藝」要花多少錢?評價如何?現在,就請各位聽我娓娓道來。


「分子廚藝」的源起


        「分子廚藝」於一九八五年由法國科學家Herve Kurti與物理學家Nicolas Kurti正式為其共同的研究所命名,其原理是深入研究食物烹調過程中的每一細微環節,像是溫度的精密升降、時間的短長、以至不同物質的加入,所造成的各種狀態上的物理與化學變化。之後,藉由這些研究所得的掌握與運用,針對傳統廚藝手法與料理形貌予以顛覆、解構、重組,創造出全新的味覺與口感的體驗。


         創始餐廳位於西班牙的El Bulli;該餐廳的主廚Ferran Adria也是西班牙國寶級廚藝大師,顛覆傳統廚藝,秉持「眼見不為憑」的理念,創作出一道道“每一口都是驚喜”的料理;該餐廳還被英國權威雜誌「餐廳」二度評選為全球最佳餐廳。2007年,Adria更將配方製成分子罐頭,附上祕笈授權給英國公司銷售全球。


餐廳El Bulli


         說起第一個發展「分子廚藝」的餐廳─El Bulli,聞名全球。每年僅開放六個月的時間,共提供約八千個座位;據說,等候名單已多達四十萬人之譜,要想前往西班牙一嚐其中的美妙口感,至少得等上一百二十五年,要價至少八千元。目前,台灣至少有嚴長壽、謝忠道等美食家有過體驗。也由於分子罐頭行銷全球,目前「分子廚藝」的料理席捲全球,從新加坡、東京、香港都以「分子廚藝」作為料理的賣點,目前在台灣甚至有五個據點可供品嚐,皆採預約制,要價從新台幣300元的雞尾酒到2500元以上的套餐不等。


什麼是「分子廚藝」?


        說了這麼多,到底什麼是「分子廚藝」?讓我們先從有料理界達利之稱的Ferran Adria來說好了,他所創作的「分子廚藝」料理,是以化學的方式改變食材原有的外型,給予吃的人視覺的饗宴與味蕾的刺激,無法相聯繫的奇異感受,像是:將烈酒置於液態氮中零下196℃瞬間冰封製成的sorbet冰砂,入口後,短暫微微奇特的冰激刺痛感,而後竟剎那化成氣體,從嘴角鼻孔間噴出,似有若無的酒香,也隨之煙消雲散。


        一匙外觀看起來幾可亂真的魚卵,舉匙送入齒間,口感果然類似魚卵,但以牙咬破表面薄膜後,流入口中的卻是沁甜的荔枝果汁。

        位於新加坡的AURUM,利用「分子廚藝」創造出料理截然不同的視覺效果,食物端上桌彷彿成了一種裝置藝術。


        近年,更是將餐廳裝潢成醫院的模樣,顧客都必須坐在輪椅上吃飯,造成新聞的效應,讓“吃”變成不只是味覺上的感受,還延伸到視覺與身體感受環境的觸覺。

        但若是去除這些華麗的令人不知如何下手品嚐的外貌,探究其深度原理,說穿了:其實「分子廚藝」的運用就近在眼前。像是中式早餐的鹹鴨蛋、清涼可口的皮蛋、冰淇淋、色彩繽紛的棉花糖。有專家說道:「分子廚藝」是常見的食物化學原理,而非變魔術。


「分子廚藝」的評價


目前,中外各界對於「分子廚藝」的評價,多趨兩極化;

正面評價:

旅法美食家謝宗道也說:以裝置藝術的角度來看,它改變了我們對食物的看法,未入口前簡直無法預測,是一種極度抽象化的飲食經驗。

分子廚藝猶如擺在桌上的超現實主義畫派畫家達利的魔幻創作。

負面評價:

有人說「分子廚藝」是旁門左道、惡搞、浪費食物。

餐飲學者認為:這與民族性有關,英國會把El Bulli捧上天,是因為英國人根本不懂吃。

在台灣雖然陸續有廚師嘗試分子廚藝實驗,但多半低調;原因是只要買到原料,有說明書,就算家庭主婦也能自行炮製,毫無廚藝可言。

美食家葉怡蘭曾說:分子廚藝未能啟發心靈上的感動。


        看來這評論負面多於正面,而且正面評價甚至不是以食物的口感為出發點。不過,綜合以上的評價與分子廚藝的深層原理,我發現:「以前當兵的時候,我竟然花了五年的時間,用餐盤裡的鹹鴨蛋跟達利約會」。當時,我真的應該好好珍惜那段光陰的...

2 則留言:

匿名 提到...

uturreeYilan從未親自去過El Bulli用餐
從她的"再談,分子廚藝一文"即有說明
你的錯誤資訊只會造成葉女士困擾
大家去問她,Yilan如何以對?

阿光 提到...

很抱歉,由於個人閱讀不精
有些資訊有所錯誤
目前已經更正
也謝謝上面的匿名先生or小姐的指正
感恩~