我在餐桌上遇見達利─分子廚藝

        2008年的三月初，曾經在聯合報周日版驚見一篇報導，它的標題是這麼寫的：「分子廚藝 蛋黃一咬破... 哇！是百香果」。嗯～這標題好像下的有點爛，既不簡潔好記又不順口，不過倒是帶出了「分子廚藝」令人驚奇的特色。究竟什麼是「分子廚藝」？「分子廚藝」的起源為何？那裡吃的到「分子廚藝」？吃一餐「分子廚藝」要花多少錢？評價如何？現在，就請各位聽我娓娓道來。

「分子廚藝」的源起

        「分子廚藝」於一九八五年由法國科學家Herve Kurti與物理學家Nicolas Kurti正式為其共同的研究所命名，其原理是深入研究食物烹調過程中的每一細微環節，像是溫度的精密升降、時間的短長、以至不同物質的加入，所造成的各種狀態上的物理與化學變化。之後，藉由這些研究所得的掌握與運用，針對傳統廚藝手法與料理形貌予以顛覆、解構、重組，創造出全新的味覺與口感的體驗。

         創始餐廳位於西班牙的El Bulli；該餐廳的主廚Ferran Adria也是西班牙國寶級廚藝大師，顛覆傳統廚藝，秉持「眼見不為憑」的理念，創作出一道道“每一口都是驚喜”的料理；該餐廳還被英國權威雜誌「餐廳」二度評選為全球最佳餐廳。2007年，Adria更將配方製成分子罐頭，附上祕笈授權給英國公司銷售全球。

餐廳El Bulli

         說起第一個發展「分子廚藝」的餐廳─El Bulli，聞名全球。每年僅開放六個月的時間，共提供約八千個座位；據說，等候名單已多達四十萬人之譜，要想前往西班牙一嚐其中的美妙口感，至少得等上一百二十五年，要價至少八千元。目前，台灣至少有嚴長壽、謝忠道等美食家有過體驗。也由於分子罐頭行銷全球，目前「分子廚藝」的料理席捲全球，從新加坡、東京、香港都以「分子廚藝」作為料理的賣點，目前在台灣甚至有五個據點可供品嚐，皆採預約制，要價從新台幣300元的雞尾酒到2500元以上的套餐不等。

什麼是「分子廚藝」？

        說了這麼多，到底什麼是「分子廚藝」？讓我們先從有料理界達利之稱的Ferran Adria來說好了，他所創作的「分子廚藝」料理，是以化學的方式改變食材原有的外型，給予吃的人視覺的饗宴與味蕾的刺激，無法相聯繫的奇異感受，像是：將烈酒置於液態氮中零下196℃瞬間冰封製成的sorbet冰砂，入口後，短暫微微奇特的冰激刺痛感，而後竟剎那化成氣體，從嘴角鼻孔間噴出，似有若無的酒香，也隨之煙消雲散。


        一匙外觀看起來幾可亂真的魚卵，舉匙送入齒間，口感果然類似魚卵，但以牙咬破表面薄膜後，流入口中的卻是沁甜的荔枝果汁。

        位於新加坡的AURUM，利用「分子廚藝」創造出料理截然不同的視覺效果，食物端上桌彷彿成了一種裝置藝術。


        近年，更是將餐廳裝潢成醫院的模樣，顧客都必須坐在輪椅上吃飯，造成新聞的效應，讓“吃”變成不只是味覺上的感受，還延伸到視覺與身體感受環境的觸覺。

        但若是去除這些華麗的令人不知如何下手品嚐的外貌，探究其深度原理，說穿了：其實「分子廚藝」的運用就近在眼前。像是中式早餐的鹹鴨蛋、清涼可口的皮蛋、冰淇淋、色彩繽紛的棉花糖。有專家說道：「分子廚藝」是常見的食物化學原理，而非變魔術。

「分子廚藝」的評價

目前，中外各界對於「分子廚藝」的評價，多趨兩極化；

正面評價：

旅法美食家謝宗道也說：以裝置藝術的角度來看，它改變了我們對食物的看法，未入口前簡直無法預測，是一種極度抽象化的飲食經驗。

分子廚藝猶如擺在桌上的超現實主義畫派畫家達利的魔幻創作。

負面評價：

有人說「分子廚藝」是旁門左道、惡搞、浪費食物。

餐飲學者認為：這與民族性有關，英國會把El Bulli捧上天，是因為英國人根本不懂吃。

在台灣雖然陸續有廚師嘗試分子廚藝實驗，但多半低調；原因是只要買到原料，有說明書，就算家庭主婦也能自行炮製，毫無廚藝可言。

美食家葉怡蘭曾說：分子廚藝未能啟發心靈上的感動。

        看來這評論負面多於正面，而且正面評價甚至不是以食物的口感為出發點。不過，綜合以上的評價與分子廚藝的深層原理，我發現：「以前當兵的時候，我竟然花了五年的時間，用餐盤裡的鹹鴨蛋跟達利約會」。當時，我真的應該好好珍惜那段光陰的...