2007年6月26日 星期二

茹毛飲血到精巧雅饌_美食蘊含的文化與歷史

史前時期
饑而食,渴則飲是人類的生存本能。根據考古學家的推論,數百萬年前人類主要以撿拾植物果實果腹,時而配上一些容易捕捉到的小動物或昆蟲,以及徒手在河裡捕抓到的魚蚱類等生食。之後由於氣候鉅變,植物驟然減少,使人必須增加肉食的比例以維生。最初僅有的工具,可能只是一根費盡千辛萬苦磨尖的木棒,捕捉到的動物也相當有限。
火的出現,是人類發展史上極為重要的里程碑。出現的時間及過程至今仍是一大謎團,也許是閃電造成的火災,也許是一場無名的森林大火。各民族都以自己的方式記錄並流傳火的傳說,比如中國韓非子《五蠹》裡記載耀人氏鑽木取火,希臘神話裡巨人普羅米修斯(Prometheus)為人類從天神處偷來火種,因而遭受嚴懲的故事。
火的出現有兩個重要意義,一是得以製造性能較佳的工具(武器),用來狩獵大型動物。二是可以煮熟食物。這個從生食到熟食的過程在人類飲食史上,占有舉足輕重的地位,除了大大提升健康外,更成為烹飪的濫觴。另一方面煮熟的食物較易保存,促使為覓食遷徙不定的人類開始定居下來,逐漸發展初步的農業及畜牧業,使食物的取得獲得保障。之後金屬器具如鐵器青銅器的出現,更加速改善了基本生活。而歐洲許多常見飲食,如麵包、乳酪、啤酒、葡萄酒等,也出現於史前時期。最先很可能只是因為一時失誤或無意中的發現,比如說葡萄汁發酵為葡萄酒,或穀物磨碎加水作成麵餅途中,因放置過久與空氣長時間接觸發酵,烤出蓬鬆輕軟滋味更勝一籌的麵包。想不到失誤品青出於藍,偶然間成就了飲食的進步。
自此因氣候地理環境的不同所造成的物產差異,以及文化上的影響,散居各地的人類各自在漫長歷史中,發展出迴然不同的飲食風貌。

古希臘羅馬時期至中古世紀
在這段長達兩千多年的時期裡(西元前六、七世紀至一四五三年東羅馬帝國滅亡),西歐歷經了蠻族入侵,數次嚴重的大饑荒,以及宗教(天主教)力量日益壯大等重要變化。不過食物種類及烹調技法並沒有多大改變。對一般平民來說,食物是相當單調缺乏的,想餐餐吃飽是一種奢望,大部份食物都只是加水長時間煮成爛熟濃調狀,配上粗糙的麵包食用,一天食用兩餐(早上八九點及下午四五點)。統治階層日常食物不虞匿乏,但也只有在節慶宴會時,能享用豐盛美昧的大塊烤肉或烤魚,配上較精細的麵包及大量葡萄酒,以及日益普遍的乳酪及少量水果等。除了牛肉羊肉外,烤天鵝、孔雀及自鶴等也都是中古世紀的佳錯。直到今日,高溫短時烘烤的肉類都是重要餐宴的象徵,比如說復活節的烤羊腿和聖誕節的烤火難,與細火久傲的日常菜館形成一種對比。
大量使用香料也是中古世紀菜館的特色之一。從古羅馬時期開始,歐洲人就相信香料有益健康,如胡椒能幫助消化、番紅花能解醉等。這個看法在中古世紀時發展至頂峰,當時人們把食物分為四種:乾寒(營養豐富但不易消化,如牛肉凍)、濕寒(極不易消化,如水果,尤其是甜瓜)、平和(營養且易消化,如雞肉)及乾熱(可中和偏寒不易消化食物,如各種香料)。也因此在烹調許多食物時,會加入從中東甚至印度遲來的香料,像是用鹽(鹽和糖當時被認為是香料)、胡椒及酒煮甜瓜等。
那時對香料的用量在今日看來簡直是不可思議的多,直到十士世紀時人們才逐漸不再堅信這些觀念。

文藝復興時期
十五世紀時,起源於義大利佛羅倫斯的文藝復興運動,把歐洲從以宗教為主注重來生的中古世紀,帶入著重人文主義與現世生活的新紀元。表現在飲食上就是開始追求享受,比如說捨棄粗擴大塊的肉食,喜好新鮮的蔬菜水果,進而改善蔬果的品質及產量。也開始製作食用精緻的甜食,並講究起餐具、餐桌及禮儀等細節。
哥倫布於一四九三年第二次出海航行時,偶然間發現了美洲大陸,並帶回了對歐洲飲食影響深遠的新奇蔬果品種,如馬鈴薯、菜豆、玉米、番茄等。而甜點質量的提升與東糖供應息息相關,文藝復興時期以前,歐洲主要的甜味來源是蜂蜜,十世紀阿拉伯人入侵時帶來煎糖,不過量少價昂並不普遍。十五世紀時,威尼斯成為歐洲最大的煉糖中心,此後甜點漸漸成為正餐裡不可或缺的一角。
這一切在義大利發展出來的飲食文化,隨著一五三三年凱薩琳梅迪奇(Catherine de Médicis)嫁給法王亨利二世,流傳至法國。據說當時陪績而來的有十數名技藝精湛的廚師與甜點師,以及法國非常罕見的朝鮮薊、漢菜、蘆筍等奇蔬異果。清爽的義大利菜很快地風靡了整個法國宮廷,啟發了法國人崇尚美食的風氣。

十七世紀至今日
十七世紀是法國菜的成長期,除了對滋味越來越講究外,也開始注意起排盤裝飾。法式菜館各式繁複的醬汁使用也始於此時,最基本的奶油白醬汁(sauce béchamel),據說是當時一位同名財政官員發明的。進餐方式也由一次上齊全部菜館,漸漸變成分批上菜,通常第一道上濃湯,第二道上烤牛羊肉,第三道上家禽野昧等,一天仍進兩餐。這個時期也出現了許多外來飲食,像是茶、咖啡、巧克力等,當時人們對這些外來飲食的態度分為兩派,熱愛者疾呼其有益健康,厭惡者質疑其對人體有害,這樣的爭議至今仍依然存在。
十八世紀是高級法國菜(haute cuisine)正式出現的年代,十九世紀則精益求精,出現了第一位名廚卡漢姆(Marie-Antoine Caréme,1784-1833),以及與名廚相得益彰的美食家,餐廳與咖啡廳也如雨後春筍般大量出現。當時貴族及布爾喬亞階級宴飲窮盡奢華之能事,一頓晚宴往往要上個數十道菜,光看洋洋灑灑的菜單就叫人目不暇接,大部分的菜館往往一口都沒吃,配菜供應的酒也是多得令人吃驚。比起絕大多數居住鄉間的窮苦人民,那種「兩餐不繼」的窘困生活,實在是天差地別。
進入二十世紀後,由於許多客觀因素的配合,像是科技的發展,促使冰箱的普及,解決了食品運輸保存的問題。農業的進步使食品供應無虞,提升了基本生活品質。人類追求口腹之慾的滿足已到達一種前所未有的境界,更進步地對他處飲食產生了莫大興趣,因此餐飲上的國際化成為目前許多國家的共同趨勢。早上來份可頌麵包配咖啡,中午享用一盤義大利麵,晚上在家下廚烹調一鍋西班牙飯,似乎是一件樂趣無窮的事。樂趣起源於新奇的滋昧與食用習慣,這些差異正是不同地區文化在歷史洪流中,點一滴累積而成。了解了背後的來龍去脈,可頌麵包吃起來將有一種獨特的風昧。若是缺少了對歷史的了解,瑪德蓮蛋糕嚐起來恐怕與普通的雞蛋糕沒什麼差別。
法國文豪都德(Alphonse Daudet,1840-1897)在十九世紀末時,寫下對飲食文化發展的體悟:〈飽食終日後方思美饌〉(La gourmandise commence quand on n'a plus faim)。一百多年後的我們,盤中飧有幸比都德豐富許多,在嘗遍各國珍饈的同時,若能思考其中蘊含的相關演變脈絡,感受到的滿足感將不只是僅僅於味覺而已。

沒有留言: