茹毛飲血到精巧雅饌_美食蘊含的文化與歷史

史前時期
饑而食，渴則飲是人類的生存本能。根據考古學家的推論，數百萬年前人類主要以撿拾植物果實果腹，時而配上一些容易捕捉到的小動物或昆蟲，以及徒手在河裡捕抓到的魚蚱類等生食。之後由於氣候鉅變，植物驟然減少，使人必須增加肉食的比例以維生。最初僅有的工具，可能只是一根費盡千辛萬苦磨尖的木棒，捕捉到的動物也相當有限。
火的出現，是人類發展史上極為重要的里程碑。出現的時間及過程至今仍是一大謎團，也許是閃電造成的火災，也許是一場無名的森林大火。各民族都以自己的方式記錄並流傳火的傳說，比如中國韓非子《五蠹》裡記載耀人氏鑽木取火，希臘神話裡巨人普羅米修斯（Prometheus）為人類從天神處偷來火種，因而遭受嚴懲的故事。
火的出現有兩個重要意義，一是得以製造性能較佳的工具（武器），用來狩獵大型動物。二是可以煮熟食物。這個從生食到熟食的過程在人類飲食史上，占有舉足輕重的地位，除了大大提升健康外，更成為烹飪的濫觴。另一方面煮熟的食物較易保存，促使為覓食遷徙不定的人類開始定居下來，逐漸發展初步的農業及畜牧業，使食物的取得獲得保障。之後金屬器具如鐵器青銅器的出現，更加速改善了基本生活。而歐洲許多常見飲食，如麵包、乳酪、啤酒、葡萄酒等，也出現於史前時期。最先很可能只是因為一時失誤或無意中的發現，比如說葡萄汁發酵為葡萄酒，或穀物磨碎加水作成麵餅途中，因放置過久與空氣長時間接觸發酵，烤出蓬鬆輕軟滋味更勝一籌的麵包。想不到失誤品青出於藍，偶然間成就了飲食的進步。
自此因氣候地理環境的不同所造成的物產差異，以及文化上的影響，散居各地的人類各自在漫長歷史中，發展出迴然不同的飲食風貌。

古希臘羅馬時期至中古世紀
在這段長達兩千多年的時期裡（西元前六、七世紀至一四五三年東羅馬帝國滅亡），西歐歷經了蠻族入侵，數次嚴重的大饑荒，以及宗教（天主教）力量日益壯大等重要變化。不過食物種類及烹調技法並沒有多大改變。對一般平民來說，食物是相當單調缺乏的，想餐餐吃飽是一種奢望，大部份食物都只是加水長時間煮成爛熟濃調狀，配上粗糙的麵包食用，一天食用兩餐（早上八九點及下午四五點）。統治階層日常食物不虞匿乏，但也只有在節慶宴會時，能享用豐盛美昧的大塊烤肉或烤魚，配上較精細的麵包及大量葡萄酒，以及日益普遍的乳酪及少量水果等。除了牛肉羊肉外，烤天鵝、孔雀及自鶴等也都是中古世紀的佳錯。直到今日，高溫短時烘烤的肉類都是重要餐宴的象徵，比如說復活節的烤羊腿和聖誕節的烤火難，與細火久傲的日常菜館形成一種對比。
大量使用香料也是中古世紀菜館的特色之一。從古羅馬時期開始，歐洲人就相信香料有益健康，如胡椒能幫助消化、番紅花能解醉等。這個看法在中古世紀時發展至頂峰，當時人們把食物分為四種:乾寒（營養豐富但不易消化，如牛肉凍）、濕寒（極不易消化，如水果，尤其是甜瓜）、平和（營養且易消化，如雞肉）及乾熱（可中和偏寒不易消化食物，如各種香料）。也因此在烹調許多食物時，會加入從中東甚至印度遲來的香料，像是用鹽（鹽和糖當時被認為是香料）、胡椒及酒煮甜瓜等。
那時對香料的用量在今日看來簡直是不可思議的多，直到十士世紀時人們才逐漸不再堅信這些觀念。

文藝復興時期
十五世紀時，起源於義大利佛羅倫斯的文藝復興運動，把歐洲從以宗教為主注重來生的中古世紀，帶入著重人文主義與現世生活的新紀元。表現在飲食上就是開始追求享受，比如說捨棄粗擴大塊的肉食，喜好新鮮的蔬菜水果，進而改善蔬果的品質及產量。也開始製作食用精緻的甜食，並講究起餐具、餐桌及禮儀等細節。
哥倫布於一四九三年第二次出海航行時，偶然間發現了美洲大陸，並帶回了對歐洲飲食影響深遠的新奇蔬果品種，如馬鈴薯、菜豆、玉米、番茄等。而甜點質量的提升與東糖供應息息相關，文藝復興時期以前，歐洲主要的甜味來源是蜂蜜，十世紀阿拉伯人入侵時帶來煎糖，不過量少價昂並不普遍。十五世紀時，威尼斯成為歐洲最大的煉糖中心，此後甜點漸漸成為正餐裡不可或缺的一角。
這一切在義大利發展出來的飲食文化，隨著一五三三年凱薩琳梅迪奇（Catherine de Médicis）嫁給法王亨利二世，流傳至法國。據說當時陪績而來的有十數名技藝精湛的廚師與甜點師，以及法國非常罕見的朝鮮薊、漢菜、蘆筍等奇蔬異果。清爽的義大利菜很快地風靡了整個法國宮廷，啟發了法國人崇尚美食的風氣。

十七世紀至今日
十七世紀是法國菜的成長期，除了對滋味越來越講究外，也開始注意起排盤裝飾。法式菜館各式繁複的醬汁使用也始於此時，最基本的奶油白醬汁（sauce béchamel），據說是當時一位同名財政官員發明的。進餐方式也由一次上齊全部菜館，漸漸變成分批上菜，通常第一道上濃湯，第二道上烤牛羊肉，第三道上家禽野昧等，一天仍進兩餐。這個時期也出現了許多外來飲食，像是茶、咖啡、巧克力等，當時人們對這些外來飲食的態度分為兩派，熱愛者疾呼其有益健康，厭惡者質疑其對人體有害，這樣的爭議至今仍依然存在。
十八世紀是高級法國菜（haute cuisine）正式出現的年代，十九世紀則精益求精，出現了第一位名廚卡漢姆（Marie-Antoine Caréme，1784-1833），以及與名廚相得益彰的美食家，餐廳與咖啡廳也如雨後春筍般大量出現。當時貴族及布爾喬亞階級宴飲窮盡奢華之能事，一頓晚宴往往要上個數十道菜，光看洋洋灑灑的菜單就叫人目不暇接，大部分的菜館往往一口都沒吃，配菜供應的酒也是多得令人吃驚。比起絕大多數居住鄉間的窮苦人民，那種「兩餐不繼」的窘困生活，實在是天差地別。
進入二十世紀後，由於許多客觀因素的配合，像是科技的發展，促使冰箱的普及，解決了食品運輸保存的問題。農業的進步使食品供應無虞，提升了基本生活品質。人類追求口腹之慾的滿足已到達一種前所未有的境界，更進步地對他處飲食產生了莫大興趣，因此餐飲上的國際化成為目前許多國家的共同趨勢。早上來份可頌麵包配咖啡，中午享用一盤義大利麵，晚上在家下廚烹調一鍋西班牙飯，似乎是一件樂趣無窮的事。樂趣起源於新奇的滋昧與食用習慣，這些差異正是不同地區文化在歷史洪流中，點一滴累積而成。了解了背後的來龍去脈，可頌麵包吃起來將有一種獨特的風昧。若是缺少了對歷史的了解，瑪德蓮蛋糕嚐起來恐怕與普通的雞蛋糕沒什麼差別。
法國文豪都德（Alphonse Daudet，1840-1897）在十九世紀末時，寫下對飲食文化發展的體悟:〈飽食終日後方思美饌〉（La gourmandise commence quand on n'a plus faim）。一百多年後的我們，盤中飧有幸比都德豐富許多，在嘗遍各國珍饈的同時，若能思考其中蘊含的相關演變脈絡，感受到的滿足感將不只是僅僅於味覺而已。